La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.
En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti.
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 °C por 30 minutos, a este método se lo denomina LTLT o baja temperatura por largo tiempo. La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del intercambiador de calor,
Una vez calentada la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C por medio de una corriente de agua fría. Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High Temperatura Short Time’), en el cual el producto se mantiene a 73 °C por 15 segundos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel. El proceso de pasteurización a 61 °C es por lotes, mientras que el HTST es continuo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario